Alubias rojas con champiñones

Cómo se elabora

Aclaramos en agua fría las alubias, una vez limpias las dejamos en remojo, con agua fría durante toda una noche.
Al día siguiente, aprovechando la propia agua de remojo, las ponemos en una olla y añadimos si hiciese falta agua fría hasta cubrirlas y un poco más.
Añadimos la cebolla troceada por la mitad, la zanahoria pelada, los dientes de ajo pelados y enteros, el laurel y un chorro de aceite. Dejamos que cuezan a fuego suave y lento, vigilando que estén siempre cubiertas de agua, añadiendo un poco de agua fría cuando sea necesario. Cuando estén en su punto las retiramos del fuego (unas 3 horas en una cazuela normal, unos 40 minutos en una olla súper rápida).
Retiramos la cebolla, la zanahoria y el laurel. La cebolla y la zanahoria la pasamos por el pasapurés y añadimos el puré a las alubias.
En una sartén, deshacemos en un poco de caldo de cocción la cucharadita de pimentón y vertemos sobre las alubias.
Sazonamos con sal y dejamos cocer 5 minutos más. Trituramos con ayuda de una batidora eléctrica hasta formara una crema fina. Servimos en un bol con un salteado de champiñones. El salteado de champiñones los elaboraremos friendo en una sartén los dientes de ajo fileteados, cuando comiencen a dorarse, añadimos los champiñones limpios y fileteados o troceados en cuartos.
Cocinamos a fuego medio durante 10 minutos y casi al final ponemos a punto de sal y espolvoreamos una pizca de perejil troceado.