Condimentos y especias

A estos grupos pertenecen todas las sustancias que se añaden a los alimentos con el fin de modificar sus características apreciadas por los gustos tanto sabor, como olor, lo que podemos definir como propiedades organolépticas de los alimentos. En algunos casos estas sustancias sirven para una conservación correcta de los alimentos.

No tienen una función nutritiva directa, pero actúan como estimuladores de los sentidos y de las glándulas digestivas, contribuyendo así a una buena asimilación de los alimentos.

Los podemos agrupar en:

• Condimentos naturales
• Especies o condimentos aromáticos
• Condimentos preparados o sazonados
• Sucedáneos de especias
• Salsas de mesa

Los condimentos naturales comprenden la sal y el vinagre.

Dentro de las especias, la sal ocupa el primer lugar superando en su consumo al resto de las especias. La sal, además de ser un condimento, también tiene una acción conservante cuando se utiliza en grandes cantidades (salazón).

Las fuentes de obtención de la sal son las reservas marinas y de diversos mares internos y sobre todo de diversos depósitos interiores que se han formado en las distintas etapas geológicas del planeta.

La sal tiene distintas denominaciones según su procedencia o composición, así tenemos:

• Sal piedra o gema: procede de yacimientos naturales
• Sal marina: procede de la evaporación de aguas marinas
• Sal de fuente o mineral: procede de la evaporación de aguas minerales
• Sal común: cualquiera de las anteriores purificada por lavado o por disolución

La sal común está compuesta principalmente por cloruro sódico y además puede tener hasta un 3% de agua y otras sales.

La sal, a la hora de consumirla, puede tener distinta granulación: fina, gruesa y extragruesa.

En el mercado podemos encontrar distintos tipos de sales especiales, cada una con ciertas características específicas. Así tenemos:

• Sal de mesa: Es la sal común a la que se suelen añadir otras sales, las más comunes son fosfatos y carbonatos.
• Sal yodada: Se le añade yodo, es utilizada para prevenir el bocio.
• Sal fluorada: Contiene fluor, se utiliza para prevenir las caries.
• Sal yoduro-fluorada: Es una mezcla de las dos anteriores.
• Otras sales: son las que se denominan dietéticas, hay que tener cuidado con su consumo si contienen otros metales. Las más utilizadas son las que poseen potasio, magnesio y calcio. La formada con el potasio es la más utilizada, pero en concentraciones altas puede producir amargor.
• Salmuera: Dilución de agua potable de sal comestible a la que se le añade vinagre, ácido láctico u otras sustancias autorizadas, con diversas especias y plantas.

En la dieta de la persona con diabetes no hay en sí una restricción específica del consumo de sal, siempre y cuando no exista otra patología asociada como hipertensión, enfermedades cardiacas o renales. Pero, en general, se deben observar las siguientes indicaciones:

• Evitar el consumo excesivo en una sola toma (más de 800 mg. por comida o más de 400 mg. por alimento)

• Si existe hipertensión no se deben tomar más de 2.400 mg. de sal al día