El café

El café son las semillas de las plantas del género de las cofeas. Su origen es Afrecha (Etiopía) y en Europa comenzó a ser difundido en el siglo XVII, después de pasar prohibiciones legales y perjuicios médicos.

Hay 70 especies de café, pero sólo se cultivan tres: Coffea arábica (75% de la cosecha mundial), Coffea Caniphora (25%) y Caffea libérica y otras especies (menos de 1%).

Para obtener un kilo de café limpio de pulpa se necesitan 6''38 kilos de semillas como media. Existen dos métodos para su obtención: el seco, método tradicional donde los frutos se dejan secar al sol hasta que la cáscara se cae de la semilla, y el húmedo, que se obtiene por medio de una serie de secadoras mecánicas.

De las tres especies mencionadas se obtienen 80 variedades de café, que en el mercado se denominan con el nombre del país de producción o de embarque.

La clasificación de pureza del café se realiza atendiendo al aroma, al sabor y al corte de los granos, pues una alteración en su madurez, superficie, humedad, etc., puede hacer cambiar el aroma con un sólo grano de todo un extracto de café.

Para su uso debe ser tostado a través de un proceso de calentamiento, entre 200-250º C, que produce modificaciones en el grano, tales como: aumento del volumen en un 50-80%; disminución del peso en un 13-20%; modificación de la estructura y color, y formación del aroma típico. Estos cambios se producen por la aparición de componentes nuevos en el café y la desaparición de otros. La cafeína es el 1''2% del café.

El café se considera dentro del grupo de bebidas aromáticas y acalóricas, con un elevado contenido de sustancias rápidas y estimulantes.

Su sabor final depende del método de preparación empleado:

• Infusión (escaldado de café)
• Cocción
• Remojo (previamente el café se ha preparado en polvo dentro de bolsitas)
• Filtrado (método de las cafeteras tradicionales.)

Para conservar el mejor aroma del café el agua no debe exceder de 80-95º C. También pueden modificarle el sabor las calidades del agua, como la dureza, el contenido de cal y de magnesio, y el escaso declorado del agua.

La relación del café para preparar una cafetera es:

• Café tostado: 50g/litro
• Café Moca: 100g/litro
• Café expires (italiano): 150g/litro

El café y la diabetes

El café es considerado como un alimento de consumo libre en la dieta de la persona con diabetes, con lo que su utilización puede ser aprovechada para aquellos momentos en los que no sabemos qué tomar sin incumplir la dieta.

Puede decirse que tiene algunas restricciones específicas pero, no por la diabetes. Incluso en los últimos años algunos estudios asocian el consumo de café con un mejor control de la glucemia.