'Rissoto' de bogavante

Cómo se elabora

Primero se prepara el caldo de bogavante. Para ello, separamos la cabeza del bogavante de la cola. Reservamos la cola y las pinzas para el arroz.
Abrimos la cabeza por la mitad y la salteamos en una cazuela con un poco de aceite de oliva junto con un puerro. Cuando comiencen a tostarse los jugos del bogavante, mojamos la mezcla con el Txakoli y la cubrimos con agua fría.
Dejamos que el caldo se cocine a fuego suave durante 45 minutos, mientras lo vamos desespumando de forma continuada.
Cuando se haya cocido, lo colamos y lo reservamos para utilizarlo posteriormente.

Picamos la cebolleta y la zanahoria en daditos y las doramos a fuego moderado. Cuando estén casi doradas, les agregamos los tomates sin semillas y las vainas cortadas en trocitos. Cocinamos de nuevo unos 20 minutos a fuego suave.
Mientras se acaban de cocinar las verduras, disponemos en una olla un poco de agua con sal a hervir e introducimos la cola y las pinzas del bogavante. Cocemos el pescado unos 4 minutos en el agua hirviendo (sólo para que la cáscara se suelte con más facilidad). Después lo sacamos del fuego para pelar la cola y las pinzas, las cuales cortamos en cuadrados regulares.
Añadimos el arroz a la verdura y rehogamos el conjunto.
Vertemos un cucharón de caldo de bogavante encima de la mezcla de pescado y verduras y, poco a poco, vamos mojándolo según el arroz lo vaya requiriendo. El arroz debe quedar meloso, no seco. Es este el motivo por el cual el caldo se va añadiendo según lo pide el arroz.
Cuando la cocción esté a punto de terminarse, agregamos los trocitos de bogavante semi cocidos, sacamos el preparado del fuego y lo ligamos con el queso parmesano. Añadimos el perejil picado y servimos al instante. Se puede decorar el plato con un poco de cebollino troceado.