Saber comer   Fundación para la Diabetes

COMIDA DE AÑO NUEVO.
1er. Plato:
Copita de capuccino de bacalao al ajo arriero y su pil-pil

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COMIDA DE AÑO NUEVO. <br />1er. Plato: <br />Copita de capuccino de bacalao al ajo arriero y su pil-pil

Ingredientes

250 g de lomos de bacalao salado
50 ml de aceite de oliva virgen extra
50 ml de aceite de oliva suave
1 diente de ajo
un arito de guindilla seca

Para el Ajo Arriero:
50 g de cebolla
50 g de pimiento verde
50 g de pimiento del piquillo
2 dientes de ajo
1 tomate maduro
20 ml de aceite de oliva
Una pizca de sal
4 g de azúcar

 

Recetas facilitadas por:

Cómo se elabora

Se desala el bacalao sumergiéndolo durante 36 horas en un barreño con agua fría (y dentro del frigorífico), con cambios de agua cada 8 horas. Se seca el bacalao con un trapo limpio. Se filetea el ajo y la pizca de guindilla. En una cazuela de barro, se pone el aceite de oliva suave mezclado con el aceite de oliva virgen. Se añaden los ajos y la guindilla al fuego a temperatura media, hasta que se doren los ajos. Se apaga el fuego y se sacan los ajos y la guindilla. En el aceite caliente, se coloca el bacalao con la piel hacia arriba. Se mantiene hasta que burbujee y cuando, al tacto, la superficie del bacalao no muestre resistencia. También se debe percibir que las lascas de la carne del bacalao comienzan a abrirse. En ese momento, se sacan las tajadas de bacalao a otra cazuela y se recuperan los jugos que sueltan más los jugos que han quedado en el aceite. Se retira el aceite de la cazuela de barro a una jarra, se coloca un poco de los jugos del bacalao en la cazuela y, con ayuda de un colador haciendo movimientos circulares dentro de la cazuela, se agrega poco a poco el aceite templado con el resto de los jugos. Esto ligará la salsa, convirtiéndose en cremosa y untosa. En el caso de ligarse en exceso (similar a una mayonesa), se añade un poco de fumet de pescado o agua templada para que la salsa se aligere y no quede nunca sólida. Se pone la salsa a punto de sal (si hiciese falta) y se reserva.
Por otra parte, se desmiga el bacalao con las manos y se agrega al sofrito de ajo arriero que ya estará listo (cebolla, pimiento verde, pimiento del piquillo y dientes de ajo, todo pelado y troceado en cuadraditos muy pequeños, brunoise). Una vez cocinada la verdura, se agrega un poco de tomate pelado y troceado sin agua. Se confita toda la fritada de verduras y, en ese momento, se pone el punto de sal y de azúcar. Se agrega el bacalao cocinado en láminas, se mezcla y se vierte en las copitas tipo tazas transparentes. Después, se corona con unas cucharadas de la salsa pil-pil, se decora con unos trocitos del ajo frito y guindilla, así como un poco de perejil o cebollino troceado.

Información nutricional de esta receta

Serafín Murillo Por Serafín Murillo
Dietista-Nutricionista Investigador del CIBERDEM
Hospital Clínic de Barcelona
Info. nutricional Por persona Info. nutricional Por persona
Energía (Kcal.) 274 Grasas (g.) 20,7
Hidratos de carbono (g.) 1,8 Saturadas (g.) 2,8
Raciones Hidratos de carbono 0 Monoinsaturadas (g.) 14,8
Proteínas (g.) 19,8 Poliinsaturadas (g.) 2,1
Fibra (g.) 1 Colesterol (mg.) 27
Sodio (mg.) 243,8 Valores calculados sin sal añadida

Comentario dietético

No hay mejor manera de incorporar pescado en nuestra alimentación que con deliciosas recetas como esta. En todo caso, si se padece hipertensión arterial (presión arterial elevada) es mejor no tomar una gran ración de este plato, ya que su contenido en sal es notable, a causa del bacalao salado (aunque lo desalemos, sigue conteniendo bastante sal).

Categorías

Tipo de receta Pescados y mariscos
Temporada
Técnica culinaria
Con salsa No
Picante No
Alimento
Condimento
Temperatura al servir
Textura y consistencia
Etapa
SÍ recomendada para
NO recomendada para