CENA DE NOCHEVIEJA.
1er. Plato:
Velouté templada de espárragos con langostinos salteados y aceite de pimienta

Cómo se elabora

Limpiar y pelar los espárragos con ayuda de un pelador, desde el tallo hacia la punta. Lavarlos en agua fría, atarlos y cocerlos en una cazuela con agua y un poco de sal durante unos 20 minutos. Los espárragos se han de mantener de pie con las puntas hacia arriba, sin que las yemas estén en contacto con el agua. Reservar el agua de cocción. Trocear los espárragos, reservar las yemas y triturar junto con parte del caldo de cocción con la batidora el resto del espárrago hasta formar 1 litro de crema de espárrago. Colarla por el chino para que quede más fina. Saltear los langostinos con piel en un cazo con un poco de mantequilla y aceite de oliva. Colar esta grasa y reservarla porque con ella se elabora la velouté, una salsa clara ligada con un roux. A continuación, pelamos los langostinos. En una cazuela, se calienta la grasa aromatizada y se añade la harina. Remover para que no queden grumos. Agregar un poco del agua de cocción para que hierva y se forme un tipo de papilla fina. Después, verter el puré de espárragos, poner a punto de sal y sin que hierva batir de nuevo para que quede una velouté los más fina posible. Servir templado en copa, decorado con las yemas de espárragos y las colas de langostinos.