Saber comer   Fundación para la Diabetes

COMIDA DE AÑO NUEVO.
2º Plato:
Lomo de dorada asada con reducción de cava y tomate concassé

Compartir: 

COMIDA DE AÑO NUEVO.<br /> 2º Plato: <br />Lomo de dorada asada con reducción de cava y tomate concassé

Ingredientes

100 g de cebolleta
50 g de puerro
2 dl de cava
2 doradas
8 tomates pequeños
8 cucharadas soperas de aceite de oliva
Pimienta
Orégano
Azúcar (1 cucharada de postre)
Un dado de mantequilla

 

Recetas facilitadas por:

Cómo se elabora

Se extraen los lomos de la dorada. Se asan, con la piel hacia arriba, en una placa de horno con un poco de aceite de oliva, unas láminas de ajo y unas tiras de cebolla y puerro y el vaso de cava durante 20 minutos a 150 ºC. Cuando estén casi asados, se sube la temperatura a 200ºC para que se doren.
Para el tomate concassé, se sumergen los tomates en una cazuela con agua hirviendo durante 20 segundos. A continuación, se les añade agua fría para evitar que sigan cocinándose y pelarlos mejor. Una vez fríos, se cortan por la mitad y se retiran sus jugos del interior. Sobre una superficie lisa, se trocea la pulpa en cuadraditos y mientras tanto se añade en una sartén un chorrito de aceite de oliva y ajo muy picado.
Cuando el ajo toma color, se agrega el tomate para que coja sabor poco a poco, se añade un poco de azúcar, sal, pimienta y orégano y se cocina a fuego medio para que quede una pasta de tomate con trocitos pero sin que quede una consistencia de puré. Esta es la base del plato, sobre ella se montan los lomos de dorada y se salsea con la reducción de cava.
Para elaborarla, se recuperan los jugos del asado en un cazo, se añade un vasito más de cava, una pizca de azúcar, otra de sal y se deja reducir hasta conseguir una textura ligeramente ligada. Se cuela y se liga de nuevo agregando un dado de mantequilla.

 

Información nutricional de esta receta

Serafín Murillo Por Serafín Murillo
Dietista-Nutricionista Investigador del CIBERDEM
Hospital Clínic de Barcelona
Info. nutricional Por persona Info. nutricional Por persona
Energía (Kcal.) 302 Grasas (g.) 13,2
Hidratos de carbono (g.) 12,4 Saturadas (g.) 3,8
Raciones Hidratos de carbono 1 Monoinsaturadas (g.) 7,3
Proteínas (g.) 25,4 Poliinsaturadas (g.) 1,2
Fibra (g.) 1,9 Colesterol (mg.) 38
Sodio (mg.) 92,4 Valores calculados sin sal añadida

Comentario dietético

Esta es una forma diferente de tomar un pescado como la dorada. En algunas regiones a la dorada se le conoce como zapata morisca o zapatilla, perteneciendo a la misma familia que el besugo. Su aporte calórico es bajo gracias a su mínimo aporte de grasas, menor al 3%, pero muy rico en proteínas de alto valor biológico e interesantes minerales como potasio y fósforo. Además se elabora el plato junto a una base de tomate concassé, ligero y con una gran potencia como antioxidante.


(*) Esta receta es el segundo plato del menú que os sugerimos como Comida de Año nuevo. El menú completo consiste en:

- Ensalada templada con verduritas de invierno, magret de pato asado y granada
- Lomo de dorada asada con reducción de cava y tomate concassé
- Copa burbujeante de lima y limón

Es importante señalar que las recetas que componen este menú están pensadas solamente para las celebraciones típicas navideñas.

Para evitar descompensaciones de la diabetes, se ha tenido especialmente en cuenta la cantidad de hidratos de carbono de todo el menú, reduciendo del primer plato para así poder incrementar la cantidad en los postres.

El contenido en calorías y grasas es superior al recomendado. Esto tendrá que ser considerado por aquellas personas que tengan sobrepeso o deban vigilar o reducir el consumo de grasas en su alimentación.

Categorías

Tipo de receta Pescados y mariscos
Temporada
Técnica culinaria
Con salsa
Picante
Alimento Fresco
Condimento
Temperatura al servir
Textura y consistencia Semiblanda
Etapa
SÍ recomendada para
NO recomendada para