Saber comer   Fundación para la Diabetes

COMIDA DE NAVIDAD.
1er. Plato:
Souquet de pescado y marisco con brocheta de rape y bogavante

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COMIDA DE NAVIDAD.<br /> 1er. Plato: <br />Souquet de pescado y marisco con brocheta de rape y bogavante

Ingredientes

1500 g de rape
2 kg de bogavante
200 g de almejas
300 g de zanahoria
300 g de cebolla blanca
2 puerros
3 tomates
5 ml de coñac (1 copa)
100 ml de aceite de oliva
3 g de sal fina de mesa

Para el caldo o fumet de pescado:
1 cabeza de rape y su espina central
1 puerro (la parte verde)
1250 ml de agua

Para decorar:
Unos granitos de pimienta rosa

 

Recetas facilitadas por:

Cómo se elabora

Lo primero es sacar los lomos del pescado retirando la espina central. La cabeza también se limpia y se trocea. Para elaborar el caldo de pescado, se pone a hervir la cabeza (sin agallas), el verde del puerro y unos tallos de perejil. Tras hervir durante 1 hora, se cuela con un colador fino y se reserva.
A continuación, se pican muy finas las verduras y se pochan. Se separa la cabeza del bogavante del cuerpo, se retira la cáscara y se trocea la carne en medallones para la brocheta. Se añaden las cabezas y las carcasas a las verduras.
Después, hay que rehogar el conjunto y flambear con coñac. Se espera a que se apague la llama del alcohol y se cubre el preparado con un litro de fumet. Dejar hervir durante una hora y añadir caldo de vez en cuando. Pasados treinta minutos de cocción, retirar las carcasas y las cabezas y triturar las verduras.
Después, se preparan cuatro brochetas con un medallón de rape y otro de bogavante. Se saltean en una sartén con un poco de aceite y sal: hay que dorar la superficie y que el centro quede justo cocinado.
Para la presentación, se coloca el souquet y sobre él la brocheta de bogavante y rape y se espolvorea una pizca de pimienta rosa.

Información nutricional de esta receta

Serafín Murillo Por Serafín Murillo
Dietista-Nutricionista Investigador del CIBERDEM
Hospital Clínic de Barcelona
Info. nutricional Por persona Info. nutricional Por persona
Energía (Kcal.) 412 Grasas (g.) 22,8
Hidratos de carbono (g.) 8,6 Saturadas (g.) 3
Raciones Hidratos de carbono 1 Monoinsaturadas (g.) 15,1
Proteínas (g.) 42 Poliinsaturadas (g.) 2,7
Fibra (g.) 4,3 Colesterol (mg.) 122
Sodio (mg.) 360,1 Valores calculados sin sal añadida

Comentario dietético

Es una receta muy elaborada, especial para aquellas celebraciones importantes. No obstante, su contenido calórico no es demasiado elevado pues la base del plato son pescados y mariscos, los cuales tienen contenidos en calorías y grasas no demasiado elevados. Además, como primer plato, el contenido en hidratos de carbono es bajo, por lo que se deberá combinar con otros alimentos o postres que aporten los hidratos de carbono necesarios dentro de esa comida.


(*) Esta receta es el primer plato del menú que os sugerimos como Comida de Navidad. El menú completo consiste en:

- Souquet de pescado y marisco con brocheta de rape y bogavante
- Carré de cordero asado con patatas y hongos
- Milhojas de trufa, crema pastelera y almendra tostada

Es importante señalar que las recetas que componen este menú están pensadas solamente para las celebraciones típicas navideñas.

Para evitar descompensaciones de la diabetes, se ha tenido especialmente en cuenta la cantidad de hidratos de carbono de todo el menú, reduciendo del primer plato para así poder incrementar la cantidad en los postres.

El contenido en calorías y grasas es superior al recomendado. Esto tendrá que ser considerado por aquellas personas que tengan sobrepeso o deban vigilar o reducir el consumo de grasas en su alimentación.

Categorías

Tipo de receta Pescados y mariscos
Temporada
Técnica culinaria
Con salsa
Picante
Alimento Fresco
Condimento
Temperatura al servir
Textura y consistencia Semiblanda
Etapa
SÍ recomendada para
NO recomendada para