Saber comer   Fundación para la Diabetes

Vasitos variados

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Vasitos variados

Ingredientes

Vasito de purrusalda con lascas de bacalao:
1 manojo de puerros.
400 gramos de patatas.
200 gramos de zanahoria.
1 cebolleta fresca.
1 tajada de bacalao.
4 cucharadas de aceite de oliva.
Sal.

Crema suave de marisco con gambas:
200 gramos de gambas o langostinos crudos.
100 gramos de zanahoria.
100 gramos de cebolla.
2 puerros.
20 gramos de arroz.
1 tomate maduro.
1 vaso de coñac.
1 litro de caldo de pescado (fumet).
4 cucharadas de aceite de oliva.
Sal.

Crema de acelgas con crujiente de ibérico:
Un manojo de acelgas.
400 gramos de patatas.
1 cebolla pequeña.
1 puerro.
1 zanahoria.
2 lonchas de paleta ibérica.
4 cucharadas de aceite de oliva.
Sal.

 

Recetas facilitadas por:

Cómo se elabora

Vasito de purrusalda con lascas de bacalao:
En una cazuela ponemos el aceite junto con la cebolleta cortada en brounoisse -picadito pequeño en cuadraditos- para cocinarla a fuego suave. Cuando la cebolleta esté cocinada y blanda, añadimos la patata pelada, limpia y cortada en trozos irregulares, y la zanahoria en rodajas.
Rehogamos el conjunto y mojamos con agua o caldo -de pescado, de carne o de verduras- justo hasta cubrir las patatas.
Una vez que comienza a hervir, incorporamos los puerros limpios y troceados, añadimos una pizca de sal, tapamos la cazuela y dejamos hervir a fuego suave durante 40 minutos.
Cuando las patatas y puerros estén cocidas sacamos la cazuela del fuego, ponemos a punto de sal y tapamos. Dejamos reposar un poco la purrusalda.
Se puede servir así o pasando la purrusalda por el pasapurés, ya que también queda muy rico haciéndolo en forma de crema o de puré.
Acompañamos de unas láminas de bacalao desalado y cocinado a potencia media durante 2 minutos en el microondas, untadas en aceite de oliva con perejil.

 

Crema suave de marisco con gambas :
Elaboramos el fumet (caldo de pescado) poniendo a hervir desde frío las cabezas de pescado sin agallas y las espinas limpias junto con el verde del puerro y los tallos de perejil.
Tras hervir durante 1 hora, colamos con un colador fino y reservamos.
Para la salsa de marisco, pelamos los langostinos y reservamos la carne para la guarnición y las cáscaras.
Picamos las verduras muy finas y las ponemos a pochar. Añadimos el tomate cortado en gajos y las cabezas y carcasas de las gambas.
Flambeamos con coñac, añadimos el arroz y mojamos con un litro de fumet. Dejamos hervir hasta que el arroz esté hecho y trituramos.
Una vez triturado pasamos por el colador, ponemos a punto de sal y ya tenemos lista la crema de marisco.
Cocinamos las gambas al vapor con un poco de aceite de oliva, agua y sal. Acompañamos la crema de marisco con las gambas.

 

 

Crema de acelgas con crujiente de ibérico:
En un cazo ponemos 2 litros de agua y cuando hierva introducimos los ingredientes limpios, pelados y troceados de forma gruesa.
Cuando estén cocidos, los pasamos por el pasapurés, añadiéndole agua de la cocción hasta que alcance la textura deseada.
Ponemos a punto de sal, añadimos el aceite de oliva en crudo y removemos hasta que quede ligada.
Servimos caliente. Podemos acompañar de unos trocitos de paleta ibérica desecada en el microondas.

 

 

Imaginación y delicadeza para sacar partido y aprovechar las sobras de comida y disfrutar de deliciosas cremas a pequeños sorbos.

 

Información nutricional de esta receta

Serafín Murillo Por Serafín Murillo
Dietista-Nutricionista Investigador del CIBERDEM
Hospital Clínic de Barcelona
Info. nutricional Por persona Info. nutricional Por persona
Energía (Kcal.) 707 Grasas (g.) 32,4
Hidratos de carbono (g.) 52,5 Saturadas (g.) 4,9
Raciones Hidratos de carbono 5 Monoinsaturadas (g.) 21,5
Proteínas (g.) 36,5 Poliinsaturadas (g.) 3,7
Fibra (g.) 11,4 Colesterol (mg.) 141,3
Sodio (mg.) 1090,4 Valores calculados sin sal añadida

Comentario dietético

Se trata de una preparación destinada a celebraciones o comidas especiales. Su contenido calórico es elevado, siendo alto también el aporte de hidratos de carbono, similar a un plato grande de arroz, pasta o legumbres. No obstante, se trata de un plato muy saludable, debido a que se incluyen ingredientes muy interesantes como aceite de oliva, bacalao o jamón ibérico. Además, el contenido de sodio es elevado, lo cual deberá tenerse en cuenta en aquellas personas que deban seguir pautas de alimentación reducidas en este mineral.

Categorías

Tipo de receta Entrantes
Temporada Invierno , Otoño , Primavera , Verano
Técnica culinaria Cocido o hervido , Frito , Microondas , Rehogado
Con salsa No
Picante No
Alimento Fresco
Condimento
Temperatura al servir Frío
Textura y consistencia Semiblanda
Etapa de 1 a 3 años , de 4 a 11 años , Adolescencia , Vejez , Deportista , Embarazo , Lactancia