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Degustación de bacalao pil-pil y vizcaína

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Degustación de bacalao pil-pil y vizcaína

Ingredientes

Bacalao pil-pil:
2 tajadas delgadas de bacalao desalado.
¼ litro de aceite de oliva 0'4º.
¼ litro de aceite oliva virgen.
4 dientes de ajos.
1 guindilla.

Bacalao vizcaína:
2 tajadas del lomo del bacalao.
½ kilo de cebolla roja.
4 pimientos choriceros.
4 dientes de ajo.
Aceite de oliva virgen.
3 rebanadas de pan.
Caldo de bacalao (fumet).

 

Recetas facilitadas por:

Cómo se elabora

Presentaremos a cada comensal una mitad de la tajada de bacalao de cada tipo.

 

Para el bacalao al pil-pil:
Desalamos el bacalao 36 horas, con cambios de agua cada 8 horas, y lo secamos con un trapo.
Fileteamos el ajo y la guindilla. En una cazuela de barro ponemos el aceite de oliva 0'4º mezclado con el aceite de oliva virgen. Añadimos los ajos y la guindilla a la cazuela hasta que se doren los ajos. Apagamos el fuego y sacamos los ajos y la guindilla.
En el aceite caliente colocamos las tajadas de bacalao vuelta y vuelta hasta que burbujeen.
Ponemos las tajadas de bacalao en otra cazuela a fuego muy suave.
Montamos el pil-pil en la primera cazuela, con el aceite y los jugos de bacalao. Con ayuda de un colador, removemos hasta conseguir una salsa, que añadiremos a la cazuela donde tenemos el bacalao y terminaremos de montar. Decoramos con los ajos y la guindilla.

 

 

Para el bacalao con la salsa bizkaina:
Desalamos el bacalao 36 horas, con cambios de agua cada 8 horas.
Remojamos los pimientos choriceros abiertos y sin semillas.
Cortamos la cebolla en juliana y troceamos los ajos.
Pochamos la cebolla, el ajo y añadimos el pan.
Cuando la cebolla se dore, añadimos los pimientos choriceros troceados y escurridos.
Junto con los vegetales, rehogamos el bacalao y seguidamente lo sacamos a una cazuela de barro.
Dejamos pochar más las hortalizas, añadimos el fumet de bacalao y cocemos durante 20 minutos.
Pasamos por el pasapurés y por el chino la salsa hasta que quede fina.
Salseamos el bacalao y sin que llegue a hervir, ponemos a punto de sal el conjunto.

 

 

Sencillas, sabrosas y económicas recetas para las que se ha escogido el bacalao salado, alimento disponible en cualquier época del año a un buen precio.

 

Información nutricional de esta receta

Serafín Murillo Por Serafín Murillo
Dietista-Nutricionista Investigador del CIBERDEM
Hospital Clínic de Barcelona
Info. nutricional Por persona Info. nutricional Por persona
Energía (Kcal.) 517 Grasas (g.) 32,4
Hidratos de carbono (g.) 20 Saturadas (g.) 4,4
Raciones Hidratos de carbono 2 Monoinsaturadas (g.) 22,3
Proteínas (g.) 36,4 Poliinsaturadas (g.) 3,6
Fibra (g.) 3,9 Colesterol (mg.) 101,3
Sodio (mg.) 283,9 Valores calculados sin sal añadida

Comentario dietético

El bacalao es un pescado con una textura suave y un sabor pronunciado. A esto se suma que este pescado es uno de los de mayor relevancia económica y gastronómica en todo el mundo, en parte debido a su asequible precio y a las múltiples formas de cocinado a las que se presta. Hablamos de un pescado blanco muy sabroso, de bajo contenido graso y rico en proteínas de alto valor biológico. El pil-pil es una manera popular de cocinarlo que, además de ser sencilla de elaborar, conserva las propiedades organolépticas del bacalao. Para realizar esta receta, los únicos ingredientes necesarios son el aceite de oliva y los ajos, además del bacalao. El aceite de oliva es indispensable para elaborar la salsa y, aunque posee excelentes propiedades para la salud, no hay que olvidar que su contenido calórico es bastante elevado, por lo que la cantidad utilizada deberá ser moderada en personas que tengan problemas de exceso de peso. La presencia de ajos y guindilla en la salsa hace que no sea necesario añadir sal en la condimentación del plato, algo que resulta beneficioso en caso de hipertensión arterial. En el caso del bacalao a la vizcaína, se trata de un plato de elevado contenido calórico. No obstante, si se utiliza la cantidad de aceite mínima para rehogar la cebolla y el ajo, el valor energético del plato no es muy elevado, por lo que puede formar parte de los menús de adelgazamiento.

Categorías

Tipo de receta Pescados y mariscos
Temporada Invierno , Otoño , Primavera , Verano
Técnica culinaria Cocido o hervido , Frito
Con salsa
Picante
Alimento Fresco
Condimento
Temperatura al servir Caliente
Textura y consistencia Semiblanda
Etapa de 4 a 11 años , Adolescencia , Vejez , Deportista , Lactancia