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Me han dicho que tengo
diabetes tipo 1, ¿qué puedo comer?

Fecha: Julio 2011
Por: Serafín Murillo, Dietista-Nutricionista e Investigador del CIBERDEM (Hospital Clínic de Barcelona)


El debut de la diabetes siempre es un momento difícil pues, además de la aceptación psicológica de la enfermedad, se necesita asumir rápidamente el conjunto de tratamientos que requiere. Posiblemente sea la modificación de hábitos o costumbres alimentarias uno de los cambios que más cuesta llevar a cabo.

Alimentos

Es importante explicar y reconocer la función de la alimentación como nexo de unión de los otros tratamientos y no solamente como la aplicación aislada de una pauta de alimentación especial o dieta. Desde el primer momento se debe evitar utilizar este término, pues se relaciona con frecuencia con restricción de alimentos y falta de libertad en la alimentación. Todo lo contrario, el planteamiento inicial debe fundamentarse en el papel de la alimentación como base para mejorar la calidad de vida y disminuir del riesgo de complicaciones de la diabetes.


La implicación de cada individuo en la obtención del mayor grado posible de conocimientos sobre la alimentación, la composición de los alimentos y su efecto sobre la glucemia es fundamental, pues más información significa más libertad para elegir la opción alimentaria que más se adapte a sus necesidades o preferencias.


Recomendaciones generales

En definitiva, la alimentación ideal para la persona con diabetes será una alimentación equilibrada y saludable, similar a la de cualquier otra persona.

De todos los nutrientes, son los hidratos de carbono los que más influyen sobre los valores de glucemia posteriores a las comidas.

Se debe tener en cuenta que los alimentos ricos en azúcares, o bien los fabricados a base de cereales refinados como bollería, pan blanco o pastas, incrementan la glucemia de forma muy rápida y, en cambio, es preferible utilizar cereales integrales, frutas y verduras pues incrementan la glucemia de forma más lenta. Así se reducen los “picos” de glucemia después de las comidas.

Frutas y verduras

Además, este estilo de alimentación deberá ser lo más variada posible, evitando aquellos otros alimentos con alto contenido en grasas, especialmente saturadas, y con un moderado consumo de sal y alcohol.


Por tanto, el primer paso en el aprendizaje sobre alimentación y diabetes será conocer aquellos alimentos ricos en hidratos de carbono y saber diferenciarlos de forma precisa de aquellos otros ricos en proteínas o grasas.

Durante muchas décadas, se llegó a prohibir el consumo de azúcar o alimentos que lo contengan para las personas con diabetes pensando que este azúcar incrementaría la glucemia de forma mucho más rápida que el resto de alimentos. En la actualidad se entiende que el efecto sobre los niveles de glucemia no varía demasiado entre alimentos que contengan una pequeña cantidad de azúcares, y se recomienda fijarse siempre en la cantidad total de hidratos de carbono independientemente de si el alimento contiene azúcar o no.

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La alimentación según la pauta de insulinización

En la actualidad, las pautas de administración de insulina (mediante plumas o bombas de insulina) permiten llevar a cabo sistemas de alimentación adaptados a las necesidades y preferencias de cada individuo. El objetivo final es conseguir que sea el paciente quien decida la cantidad de hidratos de carbono que desea tomar en cada una de las comidas del día y calcule la dosis de insulina que necesitará en cada caso. Esto supone obtener la mayor libertad posible sobre la alimentación de cada individuo.

Pero, ¿cómo es posible esto? Muy sencillo, y para comprenderlo mejor vamos a conocer cómo funcionan este tipo de pautas de insulinización.

El objetivo principal de este tipo de pautas de administración de insulina es copiar la forma de administrar insulina que ya posee el organismo sin diabetes. El organismo produce pequeñas cantidades de insulina durante todo el día para mantener la glucemia estable entre comidas, liberando grandes cantidades de insulina en respuesta sobretodo a los hidratos de carbono ingeridos en las comidas.

Es este esquema de administración es el que debe copiar la persona con diabetes utilizando los diferentes sistemas de administración de insulina. Aquellos que utilizan plumas deberán utilizar insulinas de larga duración (en una o dos inyecciones diarias) para conseguir un aporte continuado de insulina (dosis basal) durante todo el día y utilizarán insulinas de acción rápida justo antes de las comidas. Los usuarios de infusores de insulina aplicarán esta dosis basal de forma más precisa, al poder modificar hora a hora el aporte de esta insulina basal.

De este modo el esquema de la insulinización y su relación con la alimentación debe ser muy claro y directo: existe una insulina basal que ayuda a mantener la glucemia estable entre las comidas y una insulina de acción rápida, la cual debe inyectarse junto con las comidas y que depende fundamentalmente del tipo y cantidad de los alimentos ingeridos.


Llegados a este punto, conviene tener muy claro que el incremento de la glucemia después de las comidas depende sobretodo de la cantidad de hidratos de carbono ingeridos. Por tanto, la persona con diabetes debe aprender a valorar qué cantidad de hidratos de carbono va a tomar y en consecuencia administrar la dosis de insulina necesaria para metabolizarlos.

Seguramente este es uno de los pasos más difíciles de todo el proceso, pues no solamente se debe conocer si un alimento aporta más o menos hidratos de carbono sino también ser capaz de calcular la cantidad de alimentos que se va a tomar.

Para facilitar el proceso, se ha desarrollado el sistema de intercambios o raciones de 10 gramos de hidratos de carbono. Consiste en dividir los alimentos en porciones que aporten 10g de hidratos de carbono. Por ejemplo, cada 20g de pan, o cada 100g de manzana, o cada 15g de galletas, contienen 10g (1 ración) de hidratos de carbono.

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Existen tablas donde podemos encontrar esta información acerca de las raciones de hidratos de carbono de los diferentes alimentos:


CANTIDAD DE ALIMENTO DE UNA RACIÓN:

LACTEOS

GRASAS

200 ml de leche (1 taza) o 250 g de yogur (2 yogures)

10 g mantequilla, margarina
10 g aceite de oliva (1 cucharada)
40 g aceitunas
30 g nata, crema de leche
15 g frutos secos

HARINAS O FÉCULAS

ALIMENTOS PROTÉICOS

60 g guisantes, habas
50 g patatas, boniatos
20 g pan, castañas
20 g legumbres
15 g tostadas, cereales de la leche
15 g arroz, sémola, harina
15 g pasta

50 g ternera, buey, pollo, conejo, cordero, cerdo
75 g pescado blanco o azul, marisco
40 g de embutido
40 g de queso
1 huevo

FRUTAS

VERDURAS

150 g melón, sandía, fresas, pomelo
100 g albaricoque, naranja, pera, mandarina, limón, ciruelas, piña, kiwi, manzana
50 g plátano, uva, cerezas, higos, chirimoya, nísperos

300 g escarola, lechuga, endivias, acelgas, espinacas, setas, espárragos, pepinos, tomates, pimientos, col, berenjenas, coliflor, calabacín, judías verdes…
150 g zanahorias, alcachofas, cebolla, remolacha, coles de bruselas



En la etapa inicial o de entrenamiento será de gran ayuda el uso de una báscula de cocina para conocer la cantidad a la que equivale una ración de cada uno de los alimentos que contienen hidratos de carbono.

No obstante, en el futuro será muy difícil y poco aconsejable vivir pegado a la báscula y, por tanto, en la siguiente fase se deberá entrenar la vista a identificar las raciones de hidratos de carbono sin necesidad de utilizar siempre la báscula. Este es un proceso complicado, pues se necesita memoria y una pizca de intuición. Además, este entrenamiento debe repetirse periódicamente pues, con el tiempo, se pierde esta memoria visual.

Una vez consolidada esta práctica, se debe evolucionar para poder desarrollar este método como una práctica habitual, rápida e incluida dentro del día a día de la persona con diabetes. Es lo que se denomina “contar hidratos de carbono”, es decir, aplicar esta memoria visual para identificar con rapidez y precisión la cantidad de hidratos de carbono presentes en los alimentos que se van a ingerir.

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Para ello puede ser de utilidad la siguiente tabla de raciones o equivalencias de hidratos de carbono:

En ella, los alimentos aparecen directamente según la cantidad de hidratos de carbono que contienen. Así, se muestra que un plato grande de macarrones contiene unas 5-6 raciones en lugar de decir que una ración de macarrones son 15g. De este modo se facilita contar directamente las raciones de hidratos del menú que se va a tomar cada día.



TABLA DE RACIONES O EQUIVALENCIAS DE HIDRATOS DE CARBONO:

Grupo de los lácteos

Raciones

Raciones

Yogur natural (normal o descremado) o un Actimel 0% o una cuajada (unidad)

0.5

Yogur natural azucarado o de sabores
(unidad)

1.5

Vaso de leche (entera, semi o descremada) (unidad)

1

Flan o natillas (unidad)

2

Yogur desnatado de sabores o trozos o Petit Suisse

1

Helados:
- una tarrina o una bola pequeña
- de hielo
- cucurucho o tipo cornete



2
2
3-4

Vaso de leche con una cucharada de postre de cacao en polvo (unidad)

1.5

Arroz con leche (postre comercial)

3

Grupo de las harinas

Raciones

Raciones

Biscote o galleta tipo María (unidad)

0.5

Pan de bocadillo

4-5

Galleta tipo Príncipe, Oreo (unidad)

1

Arroz, pasta o legumbres
- plato grande
- plato pequeño


5-6
3-4

Rebanada de pan de 20g
*cada 20g de pan equivalen a 1 ración de pan

1

Sopa de fideos o arroz
- espesa
- clar


2-3
1-2

Rebanada de pan de molde (unidad)

1.5

Canelones (cada unidad)

0.5

Barrita de cereales (unidad, 25g)

1.5

Patata (unidad tamaño huevo)
*cada 50g de patata es una ración de hidratos de carbono

2

Panecillo pequeño

2

Patatas fritas (guarnición)

2-3

Cruasán mini o magdalena o Donut (unidad)

2

Patatas fritas (porción hamburguesería)

3-4

Cereales de desayuno (1 vaso o taza pequeña)

2

Pan de hamburguesa

3-4

Grupo de las frutas

Raciones

Raciones

Frutos secos (1 puñado)

0.5

Mango (unidad mediana), manzana (unidad mediana), melocotón (pieza mediana), pera (pieza mediana), piña (2 rodajas finas), naranja (pieza mediana)

1.5

Albaricoque (3 unidades), cerezas (10-12 unidades), ciruelas (2 unidades pequeñas), fresones (8-10 medianos), mandarina (unidad grande o 2 pequeñas), melón (1 tajada fina), nectarina (unidad mediana), níspero (2-3 unidades), sandía (1 tajada fina), uvas (8-10 unidades)

1

Caqui (pieza mediana), chirimoya (pieza pequeña), granada (pieza pequeña), plátano (pieza mediana)

2

Un vaso de zumo de frutas (200cc)

2

Grupo de las hortalizas

Raciones

Raciones

Ensalada a base de maíz, zanahoria, cebolla (un plato grande)

1-1.5

Verduras o ensaladas (un plato grande)

0.5-1

Crema o puré de verduras (un plato hondo)

1-1.5

Otros alimentos

Raciones

Raciones

Chocolate,
- porción, 25g
- chocolatina individual


1
2

Palomitas
- extra
- grande
- individual


5
3.5
2

Churros, 2 unidades

1

Gelatina comercial (unidad)

1.5

Pizza
- cada triángulo
- tamaño individual


1
8-9

Ketchup, 2 cucharadas soperas

0.5

Mermelada, 1 cucharada sopera

1

Rebozados (2 croquetas o 1 empanadilla o una porción de carne o pescado rebozado)

1

Grupo de los proteicos

Raciones

Grupo de las grasas

Raciones

Carnes (rojas o blancas), pescados (blanco o azul), mariscos, embutidos y fiambres, quesos, patés

0

Aceite de cualquier tipo, mantequilla, margarina, manteca, crema de leche, salsas comerciales

0


Recuerde: Una ración de hidratos de carbono aporta 10g de hidratos de carbono.

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Llegados a este punto, se puede llevar a cabo dos métodos para realizar un buen  control de los hidratos de carbono de la alimentación:

PAUTA FIJA: se trata de tomar siempre la misma cantidad de hidratos de carbono en cada comida del día y de este modo aplicar siempre la misma dosis de insulina de acción rápida. Se deben contar los hidratos de carbono para conseguir siempre la misma cantidad en una misma comida del día.

  • Menú A: un plato grande de macarrones boloñesa (6 raciones) + bistec a la plancha (0r) + 1 rebanada de pan (1r) + manzana grande (2r). Total: 9r
  • Menú B: sopa de fideos (3r) + pollo rebozado (1r) + 4 rebanadas de pan (4r) + 1 yogur desnatado con trozos de fruta (1r). Total: 9r

PAUTA FLEXIBLE: con este tipo de pauta cada uno decide tomar la cantidad de hidratos de carbono que desea y, en función de ello, aplica una dosis diferente de insulina de acción rápida.

Esta cantidad de insulina, calculada en función de la cantidad de hidratos de carbono, se denomina “ratio” o “cociente insulina–hidratos de carbono”. Es específica para cada persona y puede variar para cada momento del día, por lo que debe calcularse de forma personalizada.

El método práctico para calcularla es, para cada comida del día (desayuno, comida y cena), hacer el promedio de 3 días entre las dosis de insulina administradas y la cantidad de hidratos de carbono ingeridos.


Ejemplo:      

Si en el desayuno habitualmente utilizas 8 unidades de insulina y tomas unas 4 raciones de hidratos de carbono, tu  ratio insulina/hidratos de carbono será de 2 a 1.

Es decir, 2 unidades de insulina por cada ración de hidratos de carbono. Así, si un día quisieras hacer un desayuno de 6 raciones de hidratos de carbono deberías utilizar 12 raciones de hidratos de carbono.


Es importante señalar que tanto utilizando una pauta fija como flexible se debe poner en práctica el sistema de “contar hidratos de carbono”. Al aplicar este sistema se consigue un mejor control de la glucosa en sangre al valorar con precisión la cantidad total de hidratos de carbono ingeridos en cada comida, no siendo tan significativo el tipo de hidratos de carbono incluido.

Este es un concepto que choca frontalmente con algunas de las recomendaciones tradicionales para el tratamiento de la diabetes, que aconsejan como medida inicial la eliminación de los azúcares incluidos en la alimentación, pues se asociaban a rápidos incrementos de los niveles de glucosa en sangre.

Hoy día existe mucha más información sobre este tema y a pesar de que los azúcares y los alimentos ricos en azúcares no son demasiado interesantes desde el punto de vista nutricional, sabemos que la inclusión en la alimentación de forma puntual y moderada no afecta al grado de control glucémico. Solamente basta con tenerlos en cuenta en el momento de contar los hidratos de carbono de una determinada comida, como en el siguiente ejemplo:

  • Menú A: plato mediano de arroz (4r) + tortilla francesa (0r) + 2 rebanadas de pan (2r) + melocotón mediano (2r). Total: 8r
  • Menú B: Plato grande de pasta (5r) + pollo a la plancha (0r) + flan de vainilla (3r). Total: 8r

En el menú B se ha incluido un postre con mayor cantidad de azúcares que en el menú A pero, al contener la misma cantidad de hidratos de carbono totales, el efecto final sobre la glucemia será similar en ambos menús.


En definitiva, la alimentación de la persona con diabetes tipo 1 debe basarse en una alimentación equilibrada y saludable, la cual colabora en la mejora de la salud y la calidad de vida. El sistema de alimentación debe ser flexible y con posibilidad de adaptarse a las preferencias y necesidades de cada individuo, teniendo en cuenta que para ello es necesario el mayor grado de conocimientos posibles sobre el contenido nutricional de los diferentes alimentos.

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