Saber comer   Fundación para la Diabetes

Higiene en la manipulación de los alimentos

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Durante el proceso que siguen los alimentos desde su origen hasta que se sirven en la mesa, hay varios momentos en los cuales pueden sufrir contaminación. Seguir unas normas correctas puede evitar estas pequeñas alteraciones. Las posibles fuentes de contaminación que pueden actuar sobre los alimentos son:

  • Animal vivo: A partir de animales enfermos o portadores de microorganismos que pueden producir enfermedad en el hombre (como son la fiebre de malta, la tuberculosis, etc.).

  • Tierra: Suele aportar sustancias nocivas para los seres humanos, los alimentos que lo aportan son los de origen vegetal.

  • Agua: Si el agua que se usa para el tratamiento de los alimentos no tiene garantías sanitarias, puede contaminar los alimentos con el riego, el lavado y otras actividades realizadas con ella sobre los alimentos.

  • Aire: El aire puede ser portador de microorganismos y depositarlos sobre los alimentos.

  • Utensilios: los utensilios que se usan habitualmente para la manipulación de los alimentos, pueden contaminar a estos si no se extrema su limpieza y se emplean los mismos utensilios para alimentos cocinados y crudos.

  • Hombre: Las personas pueden actuar como agentes portadores de sustancias contaminantes, al estar enfermas o al ser portadoras de cualquier enfermedad aunque estén sanas.

Hay una serie de enfermedades que se asocian al consumo de alimentos contaminados, las más frecuentes son: la Salmonelosis, la Intoxicación estafilococica y el Botulismo:

  • La Salmonelosis: Es una infección alimentaría de distribución mundial producida por las bacterias del grupo de la Salmonella. Normalmente ésta habita en el intestino del hombre, animales vertebrados e incluso insectos. También se puede encontrar en las verduras regadas con aguas residuales. A veces las personas que la trasmiten actúan como portadores sin tener síntomas de la enfermedad.

Los productos alimenticios más relacionados con la salmonela son los huevos, la carne, los pasteles y la leche. El alimento puede contaminarse por las heces de las personas (por eso es importante lavarse las manos cada vez que se va al servicio) o de los animales infectados (no deben estar los animales en las cocinas, ni en los almacenes de alimentos).

Los síntomas de la salmonelosis aparecen entre las 24 y las 48 horas de la ingestión de los alimentos contaminados. Se suele presentar fiebre, dolor abdominal, diarrea, nauseas, ...

Las normas higiénicas para evitar la salmonelosis son:

  • Lavado de las manos antes y después de la preparación de los alimentos.
  • Conservación en frío de los alimentos.
  • Tratamiento adecuado con calor de los alimentos.
  • No utilización de huevos sucios o con cáscara rota.
  • No permitir la presencia de animales en aquellas estancias donde se preparen o guarden alimentos.