La conservación de los alimentos

Los procedimientos de conservación tienen como finalidad el control de la evolución de los diversos procesos de deterioro que pueden sufrir los alimentos y que son capaces de alterar sus cualidades higiénicas, de sabor y olor, funcionales y nutricionales.

Los procesos de conservación de los alimentos se basan en la utilización de uno o varios de los siguientes factores:

• Tratamientos a temperaturas elevadas.
• Tratamientos a temperaturas bajas.
• Control de la actividad del agua, con una disminución de esta.
• Disminución de sus valores del Ph.
• Control de los procesos de oxidación que sufren los alimentos.
• Fermentación.
• Utilización de floras competitivas.
• Radiaciones.
• Utilización de productos químicos.
• Envases específicos.

Tratamientos con temperaturas bajas:

La disminución de la temperatura disminuye también la velocidad de las reacciones biológicas, lo que se traduce en una disminución de la velocidad de crecimiento de los microorganismos, no siendo ninguno de ellos capaz de desarrollarse a temperaturas inferiores a –10º Centígrados.

Dentro de estos procedimientos tenemos dos fundamentalmente:

• La refrigeración
• La congelación

La refrigeración es un procedimiento de conservación muy difundido tanto a nivel doméstico como a nivel industrial. Generalmente las temperaturas empleadas están comprendidas entre –1º C y 10º C. Esto permite, según los productos, obtener duraciones de conservación que van desde algunos días hasta varias semanas. Las refrigeraciones de tipo industrial se realizan en atmósferas cerradas y perfectamente controladas a fin de asegurar al producto una mejor conservación.

Así, por ejemplo, los huevos refrigerados con una técnica especial que combina el anhídrido carbónico y el nitrógeno se pueden conservar hasta un año. La carne y los pescados envasados al vacío se conservan de 1 a 2 semanas a temperaturas comprendidas entre 0 y 2º Centígrados. La conservación en estado refrigerado de las frutas y hortalizas permite hacer más lento y a veces inhibir los procesos de maduración. Cuando ésta se realiza a nivel industrial además de controlar la temperatura se controlan varios factores, como todos los gases contenidos habitualmente en la atmósfera, así como la humedad relativa. Con esto se consigue una conservación prolongada de estos alimentos siendo la más corta para las fresas y frambuesas que sólo logra alcanzar varios días, hasta la de los cítricos, manzanas o patatas que puede llegar a una decena de meses.