Saber comer   Fundación para la Diabetes

Los hidratos de carbono

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Son nutrientes fundamentales para la obtención de energía por el organismo, son nutrientes básicos.

De todas las sustancias orgánicas existentes en la tierra son las más ampliamente distribuidas y las que se presentan en mayor cantidad. Constituyen el centro del metabolismo de las plantas y animales.

Se sintetizan en las plantas verdes a partir del dióxido de carbono y el agua con la ayuda de la energía luminosa.

Los hidratos de carbono tienen una importancia decisiva en el conjunto de la alimentación, incluso aquellos que no son digestibles son considerados necesarios para una alimentación sana. También cumplen en la producción de alimentos una función importante como: edulcorantes, formadores de geles, agentes espesantes, estabilizadores y percusores de componentes con aroma o color.

Su nombre viene de su época de investigación por encontrar al analizarlos que estaban formados por carbono, hidrógeno y oxígeno.

La clasificación más simple y fácil de comprender es la que los divide en:

  • Monosacáridos. Son los más sencillos, sólo contienen una cadena de moléculas, pero sin ramificaciones: Fructosa, Glucosa, Ribosa Desoxirribosa.

  • Oligosacáridos. Son más complejos y están formados por numerosas cadenas cortas de monosacáridos son: Sacarosa, Lactosa, Maltosa y Dextrinas limite.

  • Polisacáridos. Están formados por numerosas moléculas de monosacáridos, son los más complejos.

Estos desde el punto de vista nutricional se dividen en dos grandes grupos:

  • Los de utilización energética, como el Almidón y el Glicógeno.

  • Los no utilizables energéticamente "Fibra dietética" son: Celulosa, Hemicelulosa, Pectina, Agar, Gomas y Mucilagos

La función de los hidratos de carbono, excepto la fibra, es suministrar energía. Cada gramo de cualquier hidrato de carbono aporta 3,75 calorías (4). La glucosa es la única fuente de energía del sistema nervioso y de las células sanguíneas.

Como acabamos de decir, la función principal de los hidratos de carbono es producir energía. En la dieta de la persona con diabetes la energía proporcionada por este principio inmediato supone entre el 55 y el 60% de las calorías totales ingeridas diariamente. Esto no difiere prácticamente mucho de la alimentación en la población en general, pues los hidratos de carbono aportan en todas las dietas más de la mitad de las calorías consumidas diariamente por los seres humanos.

Además de esta función energética, los hidratos de carbono realizan las siguientes funciones en el organismo:

  • Son ahorradores de otros nutrientes como fuente de energía, esto se consigue evitando la movilización excesiva de las grasas para este fin y, como consecuencia, no se producen cuerpos cetónicos. A nivel de las proteínas actúa evitando la degradación oxidativa de éstas para obtener energía.

  • Son también reguladores de las funciones gastrointestinales: la fermentación de la lactosa favorece el desarrollo de una flora intestinal adecuada. La fibra alimenticia al absorber agua facilita el transito intestinal y permite heces blandas. También tiene cierta capacidad de provocar sensación de saciedad.

Desde el punto de vista culinario los hidratos de carbono permiten modificar el sabor o la consistencia de numerosas preparaciones. Estas modificaciones surgen de la aplicación directa de las propiedades físico-químicas de los hidratos de carbono en contacto con el agua o con el calor.

En general, en lenguaje corriente designamos como azúcar sólo a la sacarosa, es decir, al hidrato de carbono obtenido de la remolacha o de la caña de azúcar, pero químicamente existen una amplia gama de azúcares.

Las propiedades de los hidratos de carbono de aplicación en la dietética humana son:

  • Poder endulzador. Es frecuente relacionar el sabor dulce con los hidratos de carbono, pero este sabor no sirve como indicador de si una sustancia pertenece al grupo de los hidratos de carbono. Así, hay determinadas proteínas o péptidos que tienen cierto sabor azucarado, es el caso del aspartamo, que por su composición pertenecería al grupo de las proteínas, pero que su utilidad en la alimentación es como edulcorante. En caso contrario tenemos todos los hidratos de carbono complejos que tienen un sabor no azucarado o poco azucarado. Los hidratos de carbono tienen distinto poder de endulzar y se ha realizado la clasificación en orden decreciente de los que tienen mayor poder endulzador a la misma concentración y son: fructosa, sacarosa, glucosa, maltosa, galactosa y lactosa.

  • Capacidad reductora. Esta propiedad de algunos hidratos de carbono consiste en que al calentar o cocinar los hidratos de carbono conjuntamente con proteínas a temperaturas superiores a 100º centígrados se produce una reacción química conocida con el nombre de Maillard y trae como consecuencia una disminución de la biodisponibilidad de algunos aminoácidos como la lisina. Los que más reducen son la maltosa y la lactosa, su importancia se relaciona con cierta implicación nutricional si su consumo es abusivo y con la tecnología de la alimentación. En la practica donde podemos apreciar diariamente esta reacción es en el color tostado de la corteza del pan.

Los hidratos de carbono tienen unas características distintas según el grupo al que pertenezcan.

Los monosacáridos son los más simples al tener una sola cadena de moléculas y sus propiedades son:

  • No se pueden descomponer en otros tipos de hidratos de carbono
  • Son solubles en agua
  • Se absorben directamente en el tubo digestivo
  • El calor los funde y luego los trasforma en caramelo
  • Son susceptibles de fermentar en particular con la levadura de cerveza y producen alcohol. Y con otros fermentos dan gas carbónico

Su presencia en los alimentos no es muy importante.

Así las frutas denominadas ácidas tienen un 1 %, las de hueso y pepita un 15 % . El plátano y el higo un 20 %. Las frutas desecadas un 57 % y la miel un 75 %.

Los oligosacáridos formados por monosacáridos presentan las siguiente propiedades:

  1. Solubilidad, son muy solubles en el agua y de esta propiedad se sacan múltiples aplicaciones como:

    • Concentración, sirve para producir jarabes, que son una concentración de sacarosa en agua, a mayor temperatura que alcanza el agua mayor cantidad de azúcar puede disolverse.

    • Cristalización, es cuando parte de la sacarosa disuelta se cristaliza y forma cristales de azúcar, pasa en las mermeladas demasiado cocidas.

    • Aumento del punto de ebullición, cuando más concentración de azucares tenga un líquido se necesita un aumento de la temperatura para poder alcanzar el punto de ebullición.

    • Disminución del tiempo de congelación, cuanto más azucares tenga un alimento necesita más frío para poder congelarse.

    • Tienen el efecto de la Presión Osmótica, esto en la practica produce:

      • Una fruta sumergida en una solución azucarada, pierde agua y gana azúcar.
      • Una fruta seca sumergida en agua pierde azúcar y gana agua.
      • Soluciones azucaradas de más de un 64 % matan a las bacterias.
  2. Cambio por el calor: La sacarosa primero se funde, luego forma caramelo y luego carbón. Esta propiedad tiene gran utilidad en cocina.

  3. Fermentación y producción de ácido láctico y de alcohol etílico.

Los polisacáridos: Son los hidratos de carbono más complejos, desde el punto de vista nutricional el que tiene mayor importancia es el almidón, principal fuente energética de las plantas.

Sus propiedades son:

  • Ser insolubles en el agua, y si se calienta a más de 70 grados forma un gel llamado comúnmente engrudo.

  • Cambia de sabor con el calor, esta propiedad sirve en cocina para dar sabor a las salsas y en la cocción en el horno para la repostería. La temperatura que se necesita depende del origen del almidón.

  • Con los sabores ácidos el almidón se vuelve más fluido.

  • Con las levaduras fermenta, así la levadura de panadería y la cerveza dan a los almidones un aumento de volumen y la aparición de burbujas de gas dentro de la masa. Esto tiene una gran utilidad en la cocina para aumentar el volumen (efecto de subida) y en la industria para obtener el alcohol.

Hay una serie de hidratos de carbono complejos que en la actualidad se añaden a ciertos tipos de alimentos preparados, uno de los más utilizados es la inulina, este es un hidrato de carbono complejo que es común en algunos vegetales, en la dieta del diabético es muy importante conocer que la inulina después de la digestión se convierte en fructosa por lo que el contenido de inulina debe valorarse en la dieta con las equivalencias.