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El pan

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El pan lo definimos como un producto perecedero que es el resultado de la cocción de la masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por microorganismos propios de la fermentación panaria. El pan es el resultado de cubrir una necesidad primordial en el hombre que es presentar la harina de los cereales de forma atractiva, digerible y apetitosa.

El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son la harina de trigo, el agua, la levadura y la sal, aunque se pueden realizar ciertas modificaciones y obtenemos las siguientes variedades:

  • Diferentes tipos de harina: centeno, cebada, avena y maíz o mezcla de ellas, así se obtienen los diferentes tipos de pan según el tipo de harina.

  • Diferentes tipos de extracción de la harina, así tenemos panes blancos, semiintegrales o integrales.

  • Diferente cantidad de agua añadida a la masa del pan, así tenemos pan candela (menor cantidad de agua), pan de flama (considerado como normal) , pan tostado, etc.

  • Diferentes componentes que actúan como enriquecedores, como pan de gluten enriquecido con proteína de trigo, pan de Viena enriquecido con polvo de leche, pan francés enriquecido con azúcar, pan de fibra enriquecido con fibra. También existen panes enriquecidos con otros nutriente como vitaminas del grupo de las B, calcio, hierro, etc, estos panes se suelen utilizar para prevenir alguna deficiencias.

Al mezclar los componentes del pan se inician dos procesos:

  1. La proteína de la harina se hidrata formando el gluten, que le da al pan unas propiedades elásticas.

  2. La acción de las enzimas de la levadura sobre los azúcares produce gas carbónico.

El proceso de la panificación no es único sino que hay varios, según el tipo de pan que se elabore, el obrador que se disponga y las materias primas a utilizar.

En la preparación habitual del pan al unir los cuatro ingredientes se obtiene una mezcla que se amasa de 10 a 20 minutos, esto hace que la harina absorba el agua y que se desarrolle el gluten. Una vez finalizado el amase se produce la fermentación que es la que origina el anhídrido de carbono que va producir las bolsas de gas que quedan retenidas dentro de la masa, también en este proceso se va forma el alcohol, que se elimina en la cocción y va a dar al pan sus aromas y sabores característicos. Finalmente la masa se cuece en horno a una temperatura de 200-230 grados produciéndose en la superficie un endurecimiento por desecación de la masa. Durante la cocción el pan pierde parte de su agua al evaporarse y queda con un 40% de humedad, que disminuirá en una pequeña proporción durante el proceso de enfriado.

La miga del pan sufre después del proceso de enfriamiento (envejecimiento) un endurecimiento producido en su interior por las moléculas de almidón al tener una temperatura inferior a 5511 grados, esto hace que los granos de almidón se separen del gluten, produciendo el desmoronamiento de la miga. Normalmente al pasar el tiempo desde la fabricación del pan el agua que contiene en su interior se difunde hacia la corteza y allí se evapora, por este motivo el conservar el pan en una panera ayuda a retrasar el envejecimiento del pan. Si el pan viejo contiene suficiente humedad se puede convertir en fresco recalentándolo en el horno. El pan envejece más lentamente a temperaturas ambiente 15-20 grados que en refrigeración.