Saber comer   Fundación para la Diabetes

El queso

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Los quesos son productos alimenticios obtenidos a partir de la separación de los componentes sólidos de la leche. Cuanto más suero se extrae, más compacto es el queso.

El queso se elabora desde la antigüedad a partir de cualquier leche de hembra de mamífero, si bien en la actualidad la mayoría de los quesos son de leche de vaca, oveja o cabra.

Este alimento es un elemento importante de la dieta en casi todas las culturas por su valor nutritivo y su fácil producción.

En general la fabricación del queso comprende tres etapas:

  • Formación de un gel de la caseína llamada Coagulación. Se realiza una acidificación de la leche mediante la adicción de cuajo (enzima extraída del cuajar de los terneros jóvenes todavía no destetados) o con la ayuda de bacterias lácticas. Aunque en algunos tipos específicos de queso se utilizan ambos métodos.

  • Deshidratación parcial del gel llamado Escurrido. Es la pérdida de líquido para obtener la cuajada, en los cuajados obtenidos por acidificación. Se hace de forma espontánea y en los del cuajo no ocurre espontáneamente.

  • Maduración de la cuajada por enzima llamada Maduración, es lo que da al queso su sabor, aspecto y textura. En este proceso es fundamental un estricto control del desarrollo microbiano.

Hay múltiples tipos de queso y las tres clasificaciones de uso más común son:

  • Por su origen
  • Por el proceso de elaboración
  • Por su contenido en materia grasa

Los principales quesos en España según su origen son:

  • De oveja:
    Queso de Aragón, de Burgos, de Cervera, de Gorbea, de Grazalema, de los Montes de San Benito, de Idiazabal, Manchego, Prensado de Orduña, de los Pedroches, de Oropesa, de Puzol, del Roncal, de la Serena, Torta del Casar, de los Vegos, de Villalón.

  • De Vaca:
    Queso de la Armada, de Cabrales, de Cebrero, de Gamonedo, de Vaca de León, de Mahón, Pasiego Prensado, Pasiego sin Prensar, Quesucos, de San Simón, de Tetilla, de Ulloa.

  • De Cabra:
    Queso de Cabra de Alicante, Fresco de Cabra de Cádiz, Camerano, Añejo de Cabra de la Sierra de Huelva, de Cabra de Málaga, de Cabra de Soria, de Cabra de Valdeteja.