Saber comer   Fundación para la Diabetes

El huevo

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El huevo es un alimento de gran valor nutricional ya que posee:

  • Proteínas de alto valor biológico
  • Minerales
  • Vitaminas

Existen FALSAS creencias populares que asocian al huevo unas características que no corresponden con su valor nutricional:

  • "El huevo es más nutritivo según el color de la cáscara"

  • "Tiene más vitaminas según la intensidad del color de la yema" (El color de la yema se debe fundamentalmente a un pigmento caroteinoideo del tipo de los xantofilos, pero que, a diferencia de estos, no actúa como precursor de las vitaminas)

  • "Ingerir el huevo triturado con cáscara sirve para aprovechar el calcio"

Los nutrientes más importantes del huevo son: Proteínas, Vitamina B12, Vitamina B2 y niacina (aporta más del 80 % de las ingestas recomendadas).

Sus ventajas alimenticias principales son las grandes posibilidades culinarias, solo o formando parte de otro plato, y la rapidez de su preparación. También es un alimento ampliamente aceptado por los grupos humanos y en las distintas etapas de la vida.

Sin embargo, no todo es favorable si hablamos de un consumo excesivo del huevo, ya que tiene varios inconvenientes que podemos resumir en:

  • La clara tiene unos componentes, como son la ovidina y los ovomucoides, que pueden actuar como antinutrientes, fijando la biotina (enzima utilizada en varios procesos metabólicos del organismo) de los distintos alimentos y por este mecanismo impedir su correcta absorción.

  • La clara también contiene un inhibidor de la tripsina (enzima del jugo pancreático) y, por esta reacción, se puede inhibir negativamente en los procesos de absorción de las proteínas.

  • Ambas sustancias se inactivan con el calor, por lo que los huevos deben cocinarse para su consumo. Tomar huevo crudo de forma esporádica no produce alteraciones, pero si el consumo habitual.

  • El huevo es uno de los alimentos con mayor nivel de colesterol (en su yema), después de las vísceras, por lo que se aconseja limitar su consumo habitual.

Para evitar las altas ingestas de colesterol y aprovechar las excelentes cualidades nutricionales de la clara, sin perder el color amarillo típico que caracteriza a este producto, a la hora de hacer una tortilla, es aconsejable sustituir dos claras por una yema.

Información nutricional

Es importante saber que únicamente es comestible el 80% del peso de un huevo, es decir, que de un huevo de 70 gr. de peso, sólo serán comestibles 56 gr. Esto es importante saberlo para conocer las cantidades que podemos utilizar en las recetas culinarias.

Información nutricional por 100 gr. de peso:

  • Calorías: 149-9 Proteínas: 12.5 gr. Grasas: 11.1 gr.
  • H. de carbono Trazas Calcio: 51 mg. Colesterol: 500 mg.
  • V B1 : 0.10 mg A. Fólico: 25 mg. V B12 : 1.70 mg.

En la dieta de la persona con diabetes el huevo se incluye dentro de los alimentos proteicos como en la población general se recomienda un consumo de 3 a 4 huevos por semana.

Una ración de alimento proteico equivale a un huevo.

En la dieta de 1.500 y 1.800 calorías, se pueden tomar dos huevos en el segundo plato.

En las dietas de 2.000 y 2.500 calorías se aconseja tomar en el segundo plato dos huevos, completando el resto de alimentos proteicos con otros alimentos.