Saber comer   Fundación para la Diabetes

Leche y lácteos

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La leche y sus derivados son un grupo de alimentos que contienen unas magníficas cualidades nutritivas. Son alimentos ricos en agua (87%), en proteínas (3.2 gr.) y, sobre todo, en calcio, con 120 mg. por 100 ml. de leche. Este contenido en calcio es sumamente importante si lo comparamos con otros alimentos como la carne, que es de 10 ml. por 100 gr., o el pan, con 27 mg. por 100 gr.

Estos nutrientes son de fácil asimilación y muy importantes en la etapa del desarrollo. También para el mantenimiento de la masa ósea.

Se le ha denominado muchas veces como el alimento más completo. Esto parece algo exagerado pues es deficitaria en hierro y otros minerales, y en vitamina C, pero sí es cierto que aporta vitaminas A y D. Éstas se pierden en las leches desnatadas o semidesnatadas al ser vitaminas liposolubles (aquellas que necesitan la grasa como vehículo).

Sus posibilidades gastronómicas son múltiples.

En la dieta de la persona con diabetes se considera un grupo específico. Así una ración de lácteos equivale a: 10 gramos de hidratos de carbono, 6 gramos de grasas y 6 gramos de proteínas, aportando 120 calorías.

La denominación genérica de "leche" según el código de alimentos españoles comprende única y exclusivamente a la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras se designan indicando el nombre de la especie correspondiente. La leche de mayor producción y consumo en el mundo es la de vaca, seguida a mucha distancia de la de búfala. La raza vacuna que se considera como mayor productora es actualmente la Frisona de origen holandés y la Holstein de raza Américo-canadiense. Ambas están extendidas por todo el mundo.

Hay múltiples clasificaciones de la leche según las características por las que se quiera analizar la leche. Así podemos clasificar la leche según:

  • El Código Alimentario Español
  • Su sistema de Higienización
  • Su presentación comercial en el momento de la venta
  • Su valor nutritivo

Clasificación según el código de Alimentación Español

Este código clasifica los diferentes tipos de leche en función del tratamiento que se aplique a la leche natural:

  • Leches Higienizadas: Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico automatizado que asegura la total destrucción de los gérmenes patógenos y de casi toda la flora banal, sin modificaciones de la naturaleza fiso-química, de características biológicas y cualidades nutritivas.

  • Leches Certificadas: Es la leche natural oficialmente controlada. Procede de explotaciones ganaderas en la que todos los procesos, desde la producción, hasta el envasado están sometidos a rigurosos controles de sanidad para garantizar su inocuidad y valor nutritivo.

  • Leches Especiales. Son:

    • Leche concentrada. Leche que ha sido privada del agua hasta reducirla a 1/4 o 1/5 de su volumen primitivo.

    • Leche desnatada. Leche privada total o parcialmente de su contenido graso natural.

    • Leche fermentada-acidificada. Se obtiene añadiendo a la leche fermentos lácticos activos.

      • Yogurt, por inoculación del Streptococcus thermophilus y Lactobaacillus bulgaricus.
      • Kefir y Kumis obtenida por fermentación láctica y alcohólica de la leche.
      • Leche enriquecida: mediante la adicción de principios inmediatos, vitaminas y/o minerales.
      • Leche adicionada de aromas, estimulantes o ambos.
    • Leches Conservadas

      • Leche esterilizada
      • Leche evaporada
      • Leche condensada
      • Leche en polvo

Clasificación según su sistema de higienización

Podemos encontrar las siguientes presentaciones:

  • Leche pasteurizada: Se le conoce normalmente como leche fresca y su presentación en el mercado suele ser habitualmente en bolsas de plástico. Con el proceso al que ha sido sometida se destruyen los agentes microbianos que la podían contaminar. Se debe conservar siempre en el frigorífico y su período de caducidad es muy corto, de pocos días.

  • Leche esterilizada. El proceso de calor al que es sometida hace que tenga una vida útil de varias semanas e incluso de meses. Se suele presentar en envases de cartón. Pero tiene un inconveniente: el contenido vitamínico es inferior al de la leche de origen. Una vez abierto el envase original se debe consumir la leche en un máximo de 2 días y conservarla en el frigorífico.

  • Leche UHT, es la que consumimos habitualmente. Se presenta en el mercado en envase de cartón. El proceso térmico al que ha sido sometida le da una duración de meses, sin perder el valor nutricional respecto a la leche de origen. Una vez abierto el envase de origen se debe conservar en el frigorífico y consumirse en 1 o 2 días.

Clasificación según su presentación comercial en el momento de la venta

Podemos encontrar los siguientes preparados:

  • Leche líquida: Incluye leche de composición muy diferente: enriquecida, desnatada, fermentada, ..., pero comercialmente todas son líquidas.

  • Leche evaporada o concentrada: Se presenta en forma líquida pero con pérdida de agua sobre su composición habitual, esto hace que para poder utilizarla se precise añadir cantidades semejantes a la que se ha evaporado. Tiene como ventaja que ocupa menos espacio para su almacenamiento y es más cómoda para el trasporte por la disminución del peso. Pero tiene el inconveniente de que presenta unas pérdidas de las vitaminas respecto a la leche de origen.

  • Leche condensada: Tiene unas pérdidas menores de sus vitaminas que la evaporada, pero tiene un gran aumento de su valor calórico por la adición de la sacarosa. En la dieta del diabético no se debe utilizar pues 10 gr. de leche condensada contienen 5.6 gr. de hidratos de carbono, lo que equivale a media ración de estos. Y si consideramos que para reconstruir un vaso de leche de 200 ml. a partir de leche condensada hacen falta 80 gr. de ésta, significa que ese vaso de leche contendrá 45 gr. de hidratos de carbono o 4 y media de estos.

  • Leche en polvo: Precisa agua para su reconstrucción, pero una vez realizado tiene el mismo valor nutritivo que la leche de origen.

Clasificación según su valor nutritivo

Podemos utilizar para el consumo:

  • Leche entera: también denominada leche completa. Tiene todas sus propiedades nutricionales intactas. Su uso en la dieta del diabético se realiza en las equivalencias de los lácteos y una ración de leche contiene 200 ml. de ésta con 120 calorías, 10 gr. de hidratos de carbono, 6 gr. de grasas y 6 gr. de proteínas.

  • Leche semidesnatada: tiene menos grasa y una ración de esta leche sólo aporta 4 gr. de estos. También disminuyen el aporte de vitaminas A y D.

  • Leche desnatada: no aporta grasa y sus calorías en una ración de 200 ml. son 86. También disminuye su contenido en vitaminas liposolubles.

  • Leches modificadas lipídicamente: se sustituye la grasa animal por otra de origen vegetal. Para el uso de las equivalencias no tiene modificaciones. Están indicadas cuando se quiere disminuir el consumo de colesterol y de ácidos grasos saturados.

  • Leches enriquecidas: se obtienen añadiendo principios inmediatos. Los más utilizados son las vitaminas y minerales. Estos no modifican las equivalencias de la leche.