Saber comer   Fundación para la Diabetes

La carne

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La carne constituye en nuestro país uno de los sectores más importantes de la industria de la alimentación. También la industria de la trasformación de carne representa un porcentaje no despreciable de la industria alimenticia global. En el presupuesto que las familias españolas dedican a la alimentación, un tercio es para la adquisición de productos cárnicos. En los últimos años en la población general se ha revalorizado el consumo de productos cárnicos y ha aumentado su importancia, en parte por la mejora en el nivel de vida de la población.

La carne pertenece al grupo de los alimentos clasificados como proteicos. Tanto en la dieta de las personas con diabetes, como en la de la población general que quiere seguir estando sana, el aporte de proteínas no debe ser superior al 15 % del total de las calorías diarias. En general, el aporte de alimentos proteicos en la dieta debe ser de 0.8 gramos por kilo de peso y día.

Durante la evolución de la diabetes su aporte debe controlarse estrictamente en el momento que aparece microalbuminuria, variando el aporte de las cantidades si ésta evoluciona hacia una nefropatía con insuficiencia renal.

Analizando el valor nutricional de la carne encontramos:

  • El aporte proteico, es su principal interés nutricional, su contenido medio es de 26-20 gramos por 100 gramos de alimento antes de la cocción. Cuando la forma de cocinar la carne es la parrilla o el horno se produce una disminución del contenido en agua y como consecuencia un aumento del resto de los nutrientes, esto significa que las proteínas aumentan de 18 gr. a 30 gr. por 100 gr. de alimento. Este aumento no se produce en la cocción, en los guisos y en los pucheros. Esto es importante cuando precisamos un control estricto de las proteínas ingeridas diariamente.

    Las carnes magras en las que la grasa se puede eliminar fácilmente con el cuchillo también aumenta su contenido en proteína. Las proteínas de las carnes son consideradas de alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales. Los aminoácidos contenidos en la carne con un nivel más bajo son los que en su composición tienen azufre, como la metionina y la cistina.

  • El contenido de agua de la carne en estado fresco es del 60 al 70 % de su peso.

  • No contiene prácticamente lucidos, pues el glicógeno contenido en los músculos se trasforma se trasforma en ácido láctico indispensable para la maduración de la carne.

  • El aporte de hierro es aproximadamente de 1,8 a 5,5 mg. por cada 100 gr. En los despojos el contenido de hierro puede aumentar hasta 18 mg. por 100 gr. Lo más importante de este hierro es que es del hierro tipo hemo.

  • El aporte de zinc de las carnes es una de las principales fuentes de este mineral.

  • Las carnes son pobres en calcio, su aporte medio no supera los 10 mg. por 100 gr. de carne.

  • Las vitaminas que aportan principalmente las carnes son las del grupo B, incluida la PP.

  • El contenido en lípidos de la carne varía si analizamos tejido subcutáneo, el tejido que rodea las vísceras y los lípidos intramusculares, que varían según los distintos tipos de carnes, que más adelante analizaremos de forma individualmente.

  • El contenido medio de colesterol en la carne es del orden de 70 a 100 mg. por cada 100 gramos. En las vísceras es altamente superior.